Fermentation einfach erklärt!

Die zufällige Erfindung der Steinzeit-Küche

Stell dir vor, vor Tausenden von Jahren sitzt ein hungriger Steinzeitmensch namens Gronk vor einer großen, matschigen Höhle und starrt auf einen Haufen vergessener Kohlköpfe. Sein Kumpel Brog hatte die Köpfe vor ein paar Wochen gesammelt, ist aber dann lieber auf die Jagd nach einem Mammut gegangen. Jetzt war das Gemüse matschig, säuerlich und… ehrlich gesagt, es roch merkwürdig. Doch Gronk war hungrig, und er dachte sich: „Warum nicht?“. Mit einem großen Bissen in das seltsame Kraut machte er eine erstaunliche Entdeckung: Das vergessene Gemüse schmeckte nicht nur überraschend gut, sondern gab ihm auch neue Energie für die nächste Mammutjagd!

Und so – zumindest in unserer Fantasie – wurde die Fermentation geboren. Natürlich wusste Gronk nicht, dass er gerade den Beginn einer der ältesten und gesündesten Lebensmittelkonservierungsmethoden eingeläutet hatte. Heute wissen wir es besser: Durch Fermentation verwandeln nützliche Mikroorganismen Lebensmittel auf ganz natürliche Weise, sodass sie länger haltbar und sogar noch nährstoffreicher werden. In diesem Artikel wird „Fermentation einfach erklärt“ – vom zufälligen Steinzeit-Fund bis zu den leckeren Rezepten, die du heute zu Hause ausprobieren kannst.

Was ist Fermentation?

Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze organische Stoffe wie Zucker in andere Stoffe, beispielsweise Säure, Alkohol oder Gase, umwandeln. Dies geschieht meist in einer sauerstoffarmen Umgebung (anaerob). Dieser Prozess wird seit Jahrhunderten genutzt, um Lebensmittel zu konservieren, ihren Geschmack zu verbessern und ihre Nährstoffe zu steigern. Dieser Prozess konserviert die Lebensmittel auf natürliche Weise, macht sie leichter verdaulich und reichert sie mit probiotischen Kulturen an, die gut für die Darmflora sind.

Einige bekannte Beispiele für Fermentationsprozesse:

• Milchsäuregärung: Wird für die Herstellung von Sauerkraut, Kimchi und Joghurt genutzt. Dabei wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um.
• Alkoholische Gärung: Hefen wandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, wie bei der Herstellung von Bier und Wein.
• Essigsäuregärung: Bakterien wandeln Alkohol in Essigsäure um, was für die Produktion von Essig entscheidend ist.

Warum ist Fermentation so gesund und nützlich?

Fermentierte Lebensmittel bieten viele Vorteile:

• Verbesserte Nährstoffaufnahme: Durch den Fermentationsprozess werden Nährstoffe leichter zugänglich und besser verdaulich.
• Gesunde Darmflora: Fermentierte Produkte enthalten oft probiotische Bakterien, die positiv auf die Darmgesundheit wirken.
• Natürliche Konservierung: Lebensmittel bleiben ohne den Einsatz von künstlichen Konservierungsstoffen haltbar.

Wie funktioniert Fermentation?

Bei der Fermentation kommen Mikroorganismen zum Einsatz, die auf natürlichem Wege Zucker in Säuren oder Alkohol umwandeln. Dabei ist Sauerstoff oft unerwünscht (anaerobe Fermentation), da er den Prozess stören kann.

Die Grundlage jeder Fermentation ist:

• Mikroorganismen: Bakterien, Hefen oder Pilze sind die Akteure, die den Fermentationsprozess starten.
• Zucker: Die Mikroorganismen brauchen eine Energiequelle, oft Zucker, um die Umwandlung zu beginnen.
• Zeit: Fermentation braucht Geduld, da die Mikroorganismen Zeit brauchen, um ihre Arbeit zu tun.

Salz und die Rolle der Milchsäurebakterien

Wie bereits beim Beispiel von Sauerkraut erwähnt, fördert Salz das Wachstum von Milchsäurebakterien und unterdrückt schädliche Keime. Salz entzieht Gemüse Wasser und bildet eine salzige Lake, in der der Fermentationsprozess abläuft. wusstest du, dass man auch Effektive Mikroorganismen nutzen kann, um den Prozess zu verbessern? Mehr dazu findest du hier: (Hier folgt ein Artikel über EM in der Küche).

Effektive Mikroorganismen (EM) bei der Fermentation

Effektive Mikroorganismen sind Mischkulturen aus positiven Mikroorganismen, die in der Landwirtschaft, im Haushalt und bei der Lebensmittelherstellung angewendet werden. Sie beschleunigen Fermentationsprozesse und verbessern die Haltbarkeit und Qualität fermentierter Produkte. EM können sowohl bei der Herstellung von Kompost als auch bei der Fermentation von Lebensmitteln wie Sauerkraut oder Sauerteig verwendet werden.

Vorteile der EM-Nutzung:

• Beschleunigte Fermentation: EM beschleunigt den Fermentationsprozess, da sie eine gezielte Mischung aus nützlichen Mikroorganismen enthält, die sofort aktiv werden und die Gärung schneller in Gang setzen.
• Bessere Geschmacksentwicklung: Durch die kontrollierte Fermentation mit EM wird der Geschmack verfeinert und intensiver, ohne unangenehme Nebengeschmäcker zu entwickeln, die bei unkontrollierter Fermentation auftreten können.
• Geringeres Risiko von Fehlgärungen: EM unterdrückt das Wachstum von schädlichen Bakterien und Pilzen, was das Risiko von Fehlgärungen oder Schimmelbildung reduziert. Dadurch wird das Endprodukt sicherer und stabiler.

Fazit: Fermentation – Die Kunst des Konservierens neu entdecken

Fermentation ist eine alte, aber dennoch unglaublich wertvolle Methode, um Lebensmittel zu konservieren, ihre Nährstoffe zu verbessern und ihnen einen intensiven Geschmack zu verleihen. Ob mit einfachen Zutaten wie Salz oder durch den Einsatz von EM – jeder kann lernen, wie man zu Hause fermentiert.

Interessiert an weiteren Tipps zum Thema? Hier folgen bald noch weitere spannende Artikel!:

• folgt: Sauerteig selbst herstellen: Tipps und Tricks für das perfekte Brot
• folgt: Selber fermentieren: Alles, was du wissen musst!